Presentación
El presente manual surge como un paso adelante con respecto a la «Guía de Prácticas Correctas de Higiene y Manipulación en Restauración Colectiva», editada el pasado año, complementándose entre ambas.
En esta ocasión hacemos hincapié en los procedimientos y la manera de aplicar el sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva, con las peculiaridades que le identifican, como son el uso de una gran variedad de materias primas y la obtención de muy diversos productos finales. Es debido a esta especial característica que el estudio del APPCC no será basado en la elaboración de cada producto, sino en los procesos de elaboración utilizados.
Entendemos que para aplicar correctamente este sistema es preciso un conocimiento profundo de las tecnologías que emplean, la forma de proceder en las cocinas y de los factores de riesgo alimentarios que les caracterizan. En este sentido nos acercaremos al estudio de los procesos, y nuevas tendencias en equipos, prácticas de trabajo y hábitos de consumo.
Si consideramos la calidad como un compendio de factores como los nutricionales, sensoriales, comerciales, y de servicio, el factor higiosanitario, en este sector resulta esencial para la correcta consecución de los demás, no debiéndose relegar a ninguno de ellos.
Es el objetivo de los autores que mediante el empleo conjunto de este manual y de la guía editada el pasado año, cualquier empresario o técnico relacionado con este complejo y apasionante sector sea capaz de desarrollar un programa de Autocontrol Sanitario basado en la metodología APPCC adaptado a las peculiaridades de su establecimiento.
