Presentación
Tanto la leche como los productos lácteos derivados, son productos de un alto valor nutritivo y fuentes de nutrientes esenciales. Dentro de los productos lácteos podemos encontrar una gran variedad.
Es importante destacar la importancia del sector lácteo en Castilla-La Mancha, sobre todo en lo que respecta a la producción de quesos de leche de oveja, de la que nuestra Comunidad es una de las principales productoras, aunque también se elaboran otros quesos a base de leche de cabra, vaca o mezcla y productos lácteos, en menor medida.
Precisamente por esta situación en nuestra Región, el presente manual de aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico está enfocado a las empresas de fabricación de queso. En este proceso, se deben tener en cuenta las etapas anteriores y posteriores a la elaboración. Etapas como la recogida de la leche son muy importantes para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la materia prima.
El objetivo de los autores y entidades colaboradoras en la elaboración de este manual es facilitar el conocimiento y el desarrollo de unas prácticas de higiene en las industrias lácteas, así como establecer una clara orientación acerca de la implantación de un sistema APPCC en este tipo de industrias, siendo flexible en función de la empresa, del proceso de elaboración, del tipo de productos elaborados, etc.
