Presentación
Cuando comenzamos a abordar el sector de aceites vegetales comestibles en Castilla-La Mancha nos encontramos que la mayor parte de las almazaras de la región concentran su actividad en el proceso de producción de aceites de oliva vírgenes y su envasado.
Por tanto, el presente manual está enfocado a la aplicación de la metodología APPCC exclusivamente en almazaras que se dediquen a la extracción de aceites de oliva vírgenes y a aquellas empresas que compran aceite de diferentes tipos y proceden a su envasado y distribución. No hemos considerado en nuestro estudio los procesos de refinado bien químico o físico de aceites de semillas o de aceites no aptos para su consumo directo y que precisan de este proceso de refinado.
Quizás se podría pensar que el aceite, debido a que no es un producto alimenticio perecedero, no requiere de un control sanitario tan estricto como los abordados en años precedentes (cárnico, lácteo, pescados, restauración colectiva). Sin embargo nuestra concepción de que este sistema no solo minimiza la aparición de posibles peligros en este tipo de industrias sino también las ventajas colaterales que de esta sistemática se derivan, nos ha llevado a la edición del presente manual, esperando pueda servir de referencia y orientación a aquellas industrias que dediquen sus esfuerzos a la producción, almacén y venta de aceites vegetales comestibles, y especialmente aceites de oliva vírgenes.
