Presentación
Los productos de pastelería, bollería y repostería, son desde el punto de vista de la higiene alimentaria productos de alto riesgo, principalmente los que llevan rellenos perecederos como cremas, merengues, etc.
Con el presente documento se pretende abordar un sector de la alimentación que dada la variedad de sus elaborados y de las técnicas aplicadas hace que su análisis y evaluación en cuanto a aspectos higiosanitarios resulte compleja.
El presente manual se enfoca no solamente al análisis de los peligros existentes en estas industrias sino a un estudio y descripción previa de las principales materias primas, tecnologías y productos elaborados, diferenciando las fabricaciones y metodologías artesanales de los procedimientos industriales.
Entendemos que la mejor manera de introducir los aspectos higiosanitarios y la implantación del sistema APPCC en este sector es previa evaluación de sus formas de trabajo y de las características propias del sector.
Es el objetivo de los autores que mediante este manual técnico, primero de una serie de publicaciones en la que se abordarán sectores relacionados, cualquier empresario o técnico relacionado con este complejo y apasionante sector sea capaz de desarrollar un programa de autocontrol sanitario basado en el sistema APPCC adaptado a las peculiaridades de su industria. La estructura del presente manual hace que el lector pueda emplear la información de cada capítulo según sus necesidades.
