Presentación
La diversidad de productos alimenticios unido a la cada vez más compleja tecnología alimentaria aplicada, hace que la seguridad de los alimentos que llegan a los consumidores se haya convertido en una línea sobre la que actuar de manera lógica, científica, especializada y sobretodo preventiva.
En este sentido el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el que se ha demostrado como la “herramienta” más eficaz para proporcionar esta seguridad alimentaria.
Por tanto, el APPCC podríamos definirlo como un sistema metódico, con base científica y enfoque eminentemente preventivo, empleado en la identificación, evaluación y control de peligros existentes durante la transformación, almacenamiento y distribución de alimentos, con el objeto de producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor.
Este enfoque desecha el análisis de producto final como medio de control alimentario a favor de la aplicación de medidas preventivas en todas las etapas de producción, distribución y venta.
Si se determina que un alimento sea producido, transformado y utilizado de acuerdo con el sistema APPCC, existe un elevado grado de seguridad respecto a su calidad higiosanitaria. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los propios hogares.
La incorporación de esta sistemática en el marco legislativo se ha traducido en disposiciones legislativas básicas:
– Directiva 93/43/CEE incorporada a derecho español en el R.D. 2207/95 por el que se regulan las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
Por otra parte, en diversas disposiciones legislativas especificas, R.D. 1904/93, R.D. 1679/94, Decisión 471/2001/CEE, etc.. se establece la obligación de mantener sistemas continuados de control basados en la metodología APPCC.
Tanto el Codex Alimentarius como el R.D.2207/95 consideran aspectos generales de higiene en las industrias alimentarias y cuya implantación previa resulta imprescindible para el posterior desarrollo del APPCC. Estas condiciones previas y básicas son denominados REQUISITOS PREVIOS O PRERREQUISITOS.
Es decir, estos requisitos previos se presentan en la mayor parte de las etapas de producción de las industrias, independientemente del sector en el que desarrollen su actividad, y están dirigidos al control de los peligros generales, dejando que el plan APPCC se encargue de los peligros específicos del producto o proceso.
De esta forma podemos establecer la siguiente ecuación:
REQUISITOS PREVIOS + PLAN APPCC = SISTEMA APPCC = PRODUCTOS SEGUROS
El presente documento aborda los aspectos y documentación tener en cuenta en la implementación de los requisitos previos en un industria alimentaria, considerando sin embargo, la obligatoriedad de disponer de sistema APPCC completo.
En Castilla-La Mancha, y atendiendo a las normativas nacionales e internacionales anteriormente expuestas se establecen los siguientes requisitos previos, que cada industria deberá desarrollar en función de sus características específicas y protocolizar en forma de planes:
Plan de control de aguas
Plan de limpieza y desinfección
Plan de formación y control de manipuladores
Plan de mantenimiento
Plan de desinsectación y desratización
Plan de control de proveedores
Plan de control de la trazabilidad
Plan de control de desperdicios.
Los planes deben establecerse de manera consistente, documentando tantos aspectos como sean necesarios en cada industria.
La finalidad de la presente publicación es establecer criterios mediante los que estudiar los peligros generales y repetitivos de un industria y la forma de documentarlo de manera consistente.
Los planes deben tratarse de manera específica en cada industria, considerando que cualquier aspecto que no se documente debe ser considerado como inexistente en la industria, evitando caer en el error de protocolos en los que se desarrollen aspectos que puedan no ser aplicables en una industria en concreto.
Se podría pensar que esta sistemática solo es aplicable o eficaz en grandes industrias, sin embargo, nada más lejos de la realidad. Las características del sistema y la experiencia desarrollada a nivel mundial y muy especialmente en Castilla-La Mancha reflejan que es perfectamente aplicable en PYMES, obteniendo beneficios no solo sanitarios, sino económicos, optimizando procesos acorde a la máxima calidad higiénica.
La estructura adoptada ha sido establecer para cada requisito previo, una exposición de los principales aspectos a tener en cuenta, mediante una “Exposición del plan” para a continuación indicar aquellos documentos de referencia y control que habitualmente se desarrollan para cada plan, siempre bajo la perspectiva de la especificidad de cada empresa, no siendo todos ellos referentes obligatorios para todas las industrias. Además, diversos documentos o registros pueden ser comunes y compatibles para su uso en distintos planes.
En cada industria existirá un responsable de la correcta aplicación de los planes establecidos y documentados de cada uno de los requisitos previos.
Cualquier modificación llevada a cabo en las instalaciones o procedimientos contemplados en los requisitos previos deberán ser tenidos en cuenta, actualizando los controles y los protocolos correspondientes a tales modificaciones.
Anteriormente a estos requisitos previos se debe preparar una presentación de la empresa a la que se refieren, en la cual se debe incluirla información sobre como el nombre de la empresa, identificación comercial de los productos elaborados, responsable de la empresa, identificación sanitaria de la empresa (nº de RGSA o equivalente) y forma de contacto con la empresa (dirección, teléfono, etc.).
