Presentación
La presente Guía ha sido elaborada con el fin de proporcionar a las empresas alimentarias de Castilla- La Mancha una base para la elaboración de su Sistema de Autocontrol teniendo en cuenta criterios de flexibilidad, que pueden aplicarse siempre que no se comprometa la seguridad de los alimentos.
Que las empresas dispongan de un sistema de autocontrol basado en el sistema de APPCC es, según el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, un requisito legal para todas las empresas alimentarias. En este Reglamento se indica además que “los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius.
Deben ser lo suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluidas las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar el requisito de establecer límites críticos no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para las empresas muy pequeñas. Además la flexibilidad también es conveniente para poder seguir utilizando métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos y en relación con los requisitos estructurales de los establecimientos”.
Considerando esto y el gran número de pequeñas empresas y/o menos desarrolladas ubicadas en Castilla-La Mancha, se ha estimado oportuno la elaboración de esta Guía, para la que además se han tenido en cuenta las orientaciones sobre la implementación de procedimientos de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias (Documento SANCO/1995/2005. Rev.3) y las directrices del Codex Alimentarius.
Esta Guía ha sido elaborada por el Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Confederación Regional de Empresarios de Castilla-La Mancha (CECAM), y revisada por el Servicio de Sanidad Alimentaria de la Consejería de Salud y Bienestar Social de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
