Presentación
El huevo es un producto de alto valor biológico, una fuente de nutrientes esenciales y además aporta a nuestra gastronomía una enorme diversidad de variantes culinarias.
Este es un sector de importancia tanto en el ámbito nacional como particularmente en Castilla-La Mancha, no sólo por la tipología del producto sino por su significado socioeconómico, al ser el primer productor a nivel nacional.
El ámbito del presente manual de aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se circunscribe a los centros de clasificación de huevos.
Sin embargo, dado que en higiene alimentaria resulta poco eficaz hablar de un eslabón de la cadena alimentaria sin considerar sus interacciones con eslabones anteriores y posteriores, se tendrán en consideración las principales influencias y características de las granjas de aves ponedoras sobre
la higiene de los huevos y su proceso de clasificación y distribución.
De igual forma y dado su incremento continuado y mayor demanda de las industrias y consumidores de ovoproductos, se contemplan las principales pautas para implantar un sistema APPCC en este tipo de industrias.
Es objetivo de los autores y entidades que representan es que, mediante el presente manual se facilite el conocimiento de las mejores prácticas de higiene a desarrollar en los centros de clasificación de huevos y fabricación de ovoproductos, así como establecer una clara orientación sobre la manera de implantar un sistema APPCC de forma específica en estas industrias.
Este manual sirve como actualización de la primera guía de APPCC en el sector editada en España, en el año 1998 por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y la Confederación Regional de Empresarios (CECAM).
